引用本文： 楊卿菁, 李懋, 李振錄, 胡偉明. 飲食因素與胰腺癌發病風險相關性研究的進展. 中國普外基礎與臨床雜志, 2022, 29(8): 1101-1108. doi: 10.7507/1007-9424.202112095 復制
胰腺癌是一種病因不明、起病隱匿、侵襲性強、預后不良的惡性腫瘤，根治性切除術是其目前主要的治療手段，但在診斷時僅有10%～15%的患者病變處于可手術切除的階段[1]。目前，放射、化學藥物和免疫治療取得了較大的進展，但尚未達到預期的效果[2]。因此，預防胰腺癌的發病成為研究的重點，避免暴露于危險因素是其關鍵之一。隨著研究的深入，研究者們發現飲食因素在胰腺癌的發病中發揮了一定的作用并且提出了相應的預防策略，因此，營養素、飲食模式及飲品與胰腺癌發病風險之間的關系愈發受到重視，近年來研究者們對此在相關研究中取得了部分共識，但部分仍存在爭議。筆者旨在總結近年來有關營養素、飲食模式、飲品等因素與胰腺癌發病風險相關性的研究，歸納并提出預防建議。
1 營養素及相關飲食習慣
營養素中的糖類、脂肪、蛋白質既是重要的能量來源，也是人體的重要組成部分；而維生素雖然不供能，但卻能在物質代謝（如氧化磷酸化）等過程中發揮重要作用。因此，了解營養素及相關飲食習慣在胰腺癌發病風險中的作用十分重要。
1.1 高糖飲食與不同糖類
糖類被分為單糖、雙糖、低聚糖及多糖。目前的研究多集中在糖類攝入總量及不同的糖類對胰腺癌發病風險的影響。
1.1.1 糖類攝入總量
有研究[3]指出，糖類的總攝入量增加能夠增加癌的發病風險。低糖類攝入人群胰腺癌的發病風險較高糖類攝入人群降低1.6倍[4]；同時有研究[5-7] 指出，高糖能夠在基因層面通過以下機制促進胰腺癌的發生與發展：① 高糖能夠誘導胰腺細胞中的KRAS突變[5]，也能夠增加小鼠細胞對胰腺癌的易感性[6]；② 高糖能通過抑制一磷酸腺苷激活的蛋白激酶信號，導致B細胞特異性莫洛氏鼠白血病病毒插入位點-1高表達，從而抑制胰腺癌細胞中的主要組織相容性復合物Ⅰ類相關蛋白A/B在細胞膜上的表達，由此使胰腺癌細胞免于自然殺傷細胞所介導的殺傷效應[7]。因此，推薦健康群體將限制糖類攝入總量作為胰腺癌發病的預防措施。
1.1.2 不同糖類
不同的糖類對胰腺癌發病風險的影響存在差異。① 果糖、蔗糖。此類單糖大量存在于含糖飲料、甜品、糖果等食物中，目前尚缺乏直接研究糖果或甜品與胰腺癌風險之間聯系的研究，但含糖飲料對胰腺癌的影響已受到關注。含糖飲料指糖類含量超過5%的飲料，其包括含糖軟飲（指乙醇含量<0.5%）、糖漿、100%果汁、能量飲料、人工增甜飲料等。有研究者[8-10]指出，含糖飲料的日攝入總量每增加100 mL，癌整體發生風險就增加1.18倍，其機制可能包括以下幾個方面：第一，糖類攝入所致體質量增加，因肥胖能夠增加癌的發病風險[8]；第二，與體質量增加無關的內臟肥胖及內臟肥胖所導致的脂肪因子分泌及信號通路改變，從而導致癌的發生[9]；第三，含糖飲料屬于高血糖指數食物，能夠在攝入后迅速增加血糖水平導致2型糖尿病風險增加，提高炎癥因子水平，導致癌發生風險增加[10]。雖然含糖飲料日攝入總量與癌整體發生風險增高相關，但目前研究并未發現含糖飲料、含糖軟飲及人工增甜飲料的攝入量增加與胰腺癌發病風險增高之間存在具體聯系[11-12]，甚至果汁表現出降低胰腺癌發病風險的能力[12]。鑒于高糖相關的癌發病風險、人工甜味劑相關的2型糖尿病[13]及肥胖[14]風險，研究者們傾向于認為含糖軟飲能在一定程度上增加胰腺癌的風險。② 膳食纖維。膳食纖維是一種不能提供能量的多糖，但膳食纖維被認為是有益于健康的物質。關于膳食纖維的攝入對于胰腺癌的影響，有研究[15]認為，增加膳食纖維的攝入能夠降低胰腺癌的風險 ［OR=0.4，95%CI（0.2，0.7）, Ptrend＜0.001］，其可能是通過調節與胰腺癌相關的激素通路來影響胰島素代謝[16]；但也有研究者[17] 認為膳食纖維的攝入與胰腺導管腺癌發生的風險無關。
總之，目前的研究多傾向于，高糖飲食、含糖飲料的攝入能夠增加胰腺癌的發病風險，而膳食纖維則能降低胰腺癌的發病風險，所以推薦健康群體限制糖類攝入總量、減少含糖飲料的攝入。雖然目前人工甜味劑因其低熱量、高甜度的特點廣受歡迎，但人工甜味劑仍然可能導致肥胖、2型糖尿病及癌的發生風險增加，并不推薦將人工甜味劑視作一種更健康的替代物且大量攝入。
1.2 高蛋白質飲食與不同來源蛋白質
飲食中蛋白質的生物學效應根據其來源不同（如植物蛋白、動物蛋白）以及食材的處理程度和加工方式的不同而存在一定差異。
關于高蛋白質飲食，一項系統評價[18]指出，蛋白質攝入總量增加能夠降低全因死亡率，但與癌相關死亡率之間并無明顯聯系；也有研究者[19]指出，在保證營養需求的前提下，低蛋白質飲食能夠降低癌發病率和病死率，其可能與限制性蛋白質攝入能通過抑制哺乳動物雷帕霉素靶蛋白信號通路、降低胰島素樣生長因子-1濃度、抑制特定氨基酸代謝、增加成纖維細胞生長因子21濃度、誘導自噬等機制抑制腫瘤生長有關。因此，目前并不推薦將高蛋白飲食作為胰腺癌發病的預防措施。
近年來，探索不同來源的肉類以及加工程度與胰腺癌之間關系的研究獲得了較為一致的結論。① 紅肉和加工肉類攝入增加與胰腺癌發病風險增加相關[20-22]，攝入密度為35.2～216.5 g/（1 000 kcal·d）的人群中，紅肉和加工肉類與胰腺癌的發病風險的關聯強度是攝入密度為0.0～14.1 g/（1 000 kcal·d）人群的1.18倍[20]，這種關聯在不同年齡、種族、性別之間都可能存在差異。在50歲以下的女性中總紅肉攝入量與胰腺癌風險間的關聯無統計學意義，但在50歲以上女性中每增加100 g紅肉的攝入，胰腺癌的風險增加49%[21]；在非裔美國人中這種差異更明顯[20]，這可能與紅肉在烹飪和加工過程中產生的雜環芳香胺及與雜環芳香胺代謝相關的N-乙酰化轉移酶1/2基因型相關；男性 ［HR=1.32，95%CI（0.90，1.95）］與女性 ［HR=0.72，95%CI（0.47，1.10）］之間也存在差別，這種差異可能來自于男女不同的鐵儲備、血清鐵水平及轉鐵蛋白飽和度[22]。紅肉的致癌作用可能與以下機制相關：紅肉中含有血紅素鐵[23]，其能夠促進氧化應激且催化N-亞硝基化合物和丙二醛的形成，這兩種物質都是致癌物，會促進DNA損傷和炎癥發生[24-25]。紅肉中富含飽和脂肪酸，其能夠增加胰腺癌的風險[26]。但是也有研究者[27]認為，紅肉或加工肉類并不會增加胰腺癌的風險。② 另一個被關注的肉類是魚肉，一項隨訪1 068 774人·年的隊列研究[28]認為，魚肉的攝入量與胰腺癌的發病風險顯著降低有關 ［HR=0.69，95%CI（0.51，0.94），Ptrend =0.03］。③ 對奶及奶制品的研究[29]未發現奶及奶制品的攝入量與胰腺癌風險增高之間有關系 ［多變量研究特定風險比為0.98，95%CI（0.82，1.18）］。④ 關于豆類，一項日本的隊列研究[30]認為，大量攝入大豆食品，尤其是非發酵大豆食品，會增加胰腺癌的風險，攝入大豆食品超過103 g/d的受試者較攝入大豆食品低于45 g/d的受試者胰腺癌的發病風險增加1.48倍 ［HR=1.48，95%CI（1.15，1.92）］。
總的來說，目前的證據傾向于，過多攝入紅肉、加工肉類、大豆尤其是非發酵大豆食品增加胰腺癌的風險。因此，推薦健康群體在日常飲食中限制攝入紅肉、加工肉類、大豆尤其是非發酵大豆食品的攝入，而且避免過度處理食材。
1.3 高脂飲食與脂肪酸
綜合文獻的meta分析[31]認為，目前的證據尚不支持脂肪總攝入量增加會增加胰腺癌的發病風險，但傾向于認為，高脂飲食能夠增加胰腺癌的風險且特定脂肪酸的攝入量可能與胰腺癌的發病風險相關。首先，目前的研究結果不支持高脂飲食成為胰腺癌的獨立危險因素，但高脂飲食能夠增加超重及肥胖的風險[32]，而超重則是胰腺癌的危險因素[8]，由此推測，高脂飲食可能增加胰腺癌的風險，并且也有動物實驗[33]研究結果證實，高脂飲食能夠增加胰腺癌的風險。
在脂肪酸方面，不同種類的脂肪酸對胰腺癌的發病風險有不同的影響：種類不同的脂肪酸可能具有不同的效應。首先，飽和脂肪酸的攝入增多能夠增加胰腺癌的發病風險。在2021年發表的一項涵蓋50 045例受試者的隊列研究[26]中發現，飽和脂肪酸攝入量47.94～270.28 g/d的群體胰腺癌的發病風險較日攝入量＜30.28 g/d的群體增加1.63倍，這可能與飽和脂肪酸攝入中占主導地位的硬脂酸及其所導致的胰島素抵抗、DNA損傷有關。其次，關于不飽和脂肪酸，ω-3不飽和脂肪酸的攝入增加會降低胰腺癌的發病風險，而ω-6不飽和脂肪酸與胰腺癌的發病風險之間的關系尚無一致結論。有研究[28]提出，增加ω-3不飽和脂肪酸的攝入，尤其是海洋生物來源的ω-3不飽和脂肪酸，能夠降低胰腺癌的發病風險。而關于ω-6不飽和脂肪酸，一項病例對照研究[34]中，亞油酸（ω-6不飽和脂肪酸）表現出降低胰腺癌風險的能力 ［HR=0.62，95%CI（0.40，0.95）］；在另一項研究[35]中，亞油酸在女性中表現出降低胰腺癌發病風險趨勢，但在男性中表現為增加胰腺癌發病風險，這可能與激素水平以及男女之間不同的飲食模式有關。不飽和脂肪酸的保護性機制可能涉及：① 抑制磷酸化蛋白激酶B（protein kinase B，PKB）也即AKT所致的增殖[36]；② 抑制花生四烯酸衍生的類花生酸生物合成；③ 對轉錄因子活性、基因表達和信號轉導通路的影響；④ 雌激素代謝的改變；⑤ 增加或減少自由基和活性氧的產生；⑥ 改變胰島素敏感性、膜流動性等[37]。
由此，推薦健康群體在日常飲食中，控制脂肪攝入的總量，減少飽和脂肪酸的攝入，增加ω-3不飽和脂肪酸的攝入。
1.4 維生素
雖然維生素并不是供能營養素，但其在物質代謝中具有重要的調節作用，主要包括脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B、C），但并非所有維生素都具有保護性效應。據目前研究對胰腺癌發病有預防作用的維生素主要有6種：① 維生素C。關于單純由飲食來源的維生素C攝入是否能夠降低胰腺癌的風險尚有爭議，但相關研究一致認為，增加維生素C的攝入能夠降低罹患胰腺癌的風險[38]，維生素C作為抗氧化劑能夠減輕活性氧等自由基對于DNA的損傷[39]，也能夠降低2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline PhIP）相關的胰腺癌發病風險（Pinteraction=0.023）[38]。② 維生素E。維生素E是生物抗氧化劑，能夠調節致癌物質代謝酶，減少致癌物質所導致的DNA損傷，增加維生素E的攝入量也能夠降低PhIP相關的胰腺癌發生風險（Pinteraction=0.013）[38]。③ 維生素A。維生素A及其代謝物能通過造成胰腺癌細胞的凋亡、激活視黃酸γ受體抑制胰腺癌的生長，從而降低胰腺癌發病風險 ［OR=0.85，95%CI（0.74，0.97）］[40]。④ 維生素K。一項前瞻性研究[41]表明，維生素K1的攝入增加1倍，胰腺癌的發病風險能降低約50%，這可能與維生素K降低白細胞介素-6、腫瘤壞死因子-α等炎癥因子的水平[42]而達到抗炎作用及改善胰島素抵抗和糖代謝，從而降低2型糖尿病的風險有關[43]。⑤ 維生素B6。薈萃分析與臨床研究[44-45]均表明，增加維生素B6的攝入能夠降低胰腺癌的風險，維生素B6可能在保護DNA免受氧化損傷和隨后的突變方面發揮作用，從而降低患癌的可能性。⑥ 維生素B9。維生素B9總攝入量增加被視為能夠降低胰腺癌發病風險的保護性因素[46]，維生素B9和其他甲基營養素的缺乏可能會通過改變DNA和RNA的甲基化導致DNA完整性破壞以及DNA修復的受阻，因此其缺乏可能增加DNA損傷和基因突變來增加患胰腺癌的風險[47]。
目前，未發現與胰腺癌發病風險之間存在顯著聯系的維生素有：① 維生素B12。有研究者[43]認為維生素B12是胰腺癌的危險因素，也有研究者[42]表示二者之間并無明確聯系，因此仍需要更深入的研究。② 維生素D。有研究者[48]認為，增加正常人群維生素D的攝入與降低胰腺癌的風險并無關聯，由此，雖然維生素D可能通過多種通路對已確診胰腺癌的患者產生治療作用[49]，但不推薦將其作為胰腺癌的預防措施。③ 維生素K2。目前未發現維生素K2與胰腺癌風險之間有明確的關系（Ptrend=0.816）[41]。
總之，為了降低胰腺癌的風險，可以適當增加飲食中維生素A、E、K1、B6、B9、C的攝入量，但不推薦將維生素B12、D、K2作為胰腺癌的預防措施。
2 飲品
2.1 酒精
酒精攝入對人體健康的影響一直受到研究者們的關注，截至2016年，4.2%的傷殘調整壽命年歸因于飲酒[50]，并且認為飲酒是慢性胰腺炎的危險因素[51]，而慢性胰腺炎又是公認的胰腺癌危險因素[52]，在此情況下，減少酒精攝入是非常合理的。有許多研究者探究了酒精是否是胰腺癌的獨立危險因素，但仍然沒有一致的結論。有隊列研究和薈萃分析[53-54]均表示大量飲酒能夠增加胰腺癌的風險，而許多病例對照研究和少數隊列研究[55-56]卻認為飲酒與胰腺癌風險之間并無明確聯系。一項病例對照研究[55]指出，胰腺癌的發病風險與當前是否飲酒、飲酒頻率及飲酒的程度均無關。但有一項隊列研究[57]提出，飲酒能夠增加男性胰腺癌的風險，而在女性受試者中并未發現此關聯，尚不能確定這樣的差異是否來自男性中吸煙者的比例更高，而吸煙可能增加胰腺癌的發病風險。因此，酒精攝入是否是胰腺癌的獨立危險因素還需要更加深入的研究來進行論證，但是鑒于酒精對于身體各器官、系統的不良影響，推薦健康群體限制酒精的攝入量。
2.2 咖啡
咖啡攝入與胰腺癌發生的相關性目前尚無一致性的結論。既往發表的相關薈萃分析[58]表明，隨著咖啡攝入量的逐漸增加，胰腺癌的發病風險也隨之增加，其危險作用可能來自于咖啡所含的丙烯酰胺，隨咖啡一同攝入的糖、植脂末或奶油及咖啡對維生素吸收的影響[59-60]。但也有研究[61]認為，咖啡攝入可能會降低胰腺癌的發生，此效應可能來自于咖啡所包含的多種化合物及其抗氧化、抗炎癥免疫、細胞異常代謝調節、細胞分化抑制、細胞周期抑制、血管生成抑制等功能[62]。也有研究者[63]認為，咖啡攝入與胰腺癌發生之間并無相關性。總的來說，咖啡與胰腺癌發病的相關性目前仍然需要更高質量、更加深入的研究來獲取高質量證據，但鑒于其中存在的丙烯酰胺，尚不推薦將大劑量攝入咖啡作為胰腺癌發病的預防措施。
2.3 茶
茶根據焙火程度不同被分為綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶及白茶，目前最受研究人員關注的是綠茶與紅茶。① 綠茶。綠茶作為非發酵茶，能夠保留更多的茶多酚，也因此獲得了抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管、抗菌、抗高血糖和抗肥胖的特性[64]，但綠茶與特定部位癌的關聯尚不明確。薈萃分析[65]表明，雖然綠茶有益于健康，但與胰腺癌的發病風險沒有顯著的聯系，因此尚不推薦將增加綠茶攝入作為胰腺癌的預防措施。② 紅茶。與綠茶不同，紅茶是一種全發酵茶，茶多酚流失較綠茶嚴重，但也在制作過程中產生了茶黃素、茶紅素等新成分[66]。紅茶中山茶酚苷A能夠抑制乳腺癌MCF-7、MDA-MB231細胞的增殖[67]。雖然目前尚缺乏關于紅茶對胰腺癌發病風險的研究，但是已有研究[68]報道紅茶中的乙酸乙酯提取物能夠抑制胰腺癌細胞生長，這可能是通過絲裂原活化蛋白激酶活化的蛋白激酶2磷酸化水平的增高以及AKT磷酸化水平的下降所介導的，并且這種作用能與p38抑制作用產生協同效應，這提示對于胰腺癌，紅茶可能具有一定的治療潛力。綜合來看，目前尚不能認為增加茶攝入能夠降低胰腺癌的發病風險，但是鑒于茶葉中含有茶多酚等有益化合物，推薦健康群體適量攝入茶。
3 飲食模式
3.1 地中海飲食模式
地中海飲食模式目前多用于描述地中海附近國家（主要是希臘和意大利南部）的傳統飲食模式，這種飲食模式中40%～50%的能量攝入來自糖類（大部分來自于復雜的糖類，如全麥面包）、10%～20%來自蛋白質（以魚肉攝入為主）、30%～40%來自于脂肪（主要是ω-3不飽和脂肪酸）[69]。現有研究[70-71]證明，對地中海飲食模式的高依從性能夠延長生存期且降低癌發病風險[70]，包括降低胰腺癌的發病風險[71]。為了評估受試者對地中海飲食模式的依從性，研究者們開發了地中海飲食評分、地中海飲食模式依從性指數等評價標準，分數越高代表依從性越好，與依從性最差的群體相比，依從性好（如地中海飲食評分＞4分）的群體胰腺癌發病風險降低48%～56%[72-73]。地中海飲食的益處可能來自于：① ω-3不飽和脂肪酸的生長抑制、促凋亡、抗血管生成作用。② 堅果中含有抗炎、抗氧化及具有內皮保護性作用的成分[74]。③ 地中海飲食模式強調了蔬菜與水果的攝入，目前認為總的水果攝入量增加能降低胰腺癌的發病風險，水果膳食攝入總量中位數為51 g/d的受試者發病風險是水果膳食攝入總量中位數為365 g/d受試者的1.35倍，這可能是由于水果中豐富的抗氧化劑和抗炎成分（如維生素 C和多酚）可以通過減輕氧化應激和炎癥來降低患胰腺癌的發病風險。也有研究[75]報道了十字花科的蔬菜（如甘藍、薺菜、卷心菜等）能夠降低胰腺癌的風險 ［OR=0.60，95%CI（ 0.39，0.93）］，可能是通過十字花科所含的吲哚-3-甲醇和葡糖二酸能夠促進有毒代謝物與次級膽汁酸代謝[76]、硫代葡萄糖苷代謝后產生的異硫氰酸芐酯能夠抑制AKT關鍵氨基酸的磷酸化，從而阻滯磷脂酰肌醇3-激酶/AKT通路[77]。④ 地中海飲食中蛋白質主要來自于魚肉，減少了紅肉與加工肉類的攝入，而紅肉與加工肉類增加胰腺癌發病風險的機制在蛋白質一節中已敘述，不再贅述。⑤ 地中海飲食模式傾向于攝入全谷物而非精制谷物，這能減少精制谷物攝入增加相關的胰島素抵抗風險，從而避免增加胰腺癌的發病風險[78]。因此，可以認為地中海飲食模式對胰腺癌的發病具有預防作用，推薦健康群體日常生活中盡量依從地中海飲食模式。
3.2 抗炎飲食
已有研究[79]指出，全身或局部的慢性炎癥可能會增加胰腺導管腺癌的發病風險，也能夠促進腫瘤的生長與轉移，抗炎的食物可能有助延緩這一進程，這類食物包括ω-3不飽和脂肪酸、多酚類化合物、膳食纖維等，因此研究者們試圖探究一些抗炎的飲食模式能否降低胰腺癌的發病風險。首先，研究者們[80]使用飲食炎癥指數來評價個體飲食炎癥潛能，得分較低的飲食模式被認為具有抗炎的潛力。一項病例對照研究[81]指出，相比于炎癥指數最低的人群，炎癥指數最高的群體胰腺癌的發病風險增加2倍，這種聯系可能受到性別、吸煙狀態與肥胖的影響，但關于這一問題目前尚無一致的結論。鑒于目前的研究，推薦將抗炎飲食作為胰腺癌的預防措施。
3.3 抗氧化飲食
前文已經提到，維生素E、C等抗氧化劑能夠降低活性氧等自由基對DNA的損傷，這對胰腺癌發病的預防有著重要的意義。因此研究者們開始關注更加抗氧化的飲食模式對胰腺癌的發病風險的影響。在一項病例對照研究[82]中，研究者們使用Trolox等效抗氧化能力、總自由基捕獲抗氧化參數和鐵還原抗氧化能力來衡量抗氧化能力并且量化與胰腺癌發病風險之間的關系，其中Trolox等效抗氧化能力測量了抗氧化劑清除穩定某種自由基陽離子的能力、鐵還原抗氧化能力指數測量將三價鐵離子還原為亞鐵離子的能力、總自由基捕獲抗氧化參數測量了減少過氧自由基的斷鏈潛力，發現Trolox等效抗氧化能力、鐵還原抗氧化能力值與胰腺癌發病風險間存在著顯著的負相關關系，而未發現總自由基捕獲抗氧化參數升高與胰腺癌發病風險之間有關聯，而總自由基捕獲抗氧化參數的作用可能是受到了酒精飲料攝入的影響。因此，可以說抗氧化飲食可能具有降低胰腺癌發病風險的能力，推薦健康群體在飲食中增加抗氧化食物的占比，如葉酸、β-胡蘿卜素、α-生育酚、硒、黃酮類化合物等。
3.4 西方飲食模式
西方飲食的特點是大量的紅肉及加工肉類、薯條、含糖飲料、甜品、高脂奶制品、蛋、精制谷物等，其中，紅肉及加工肉類、含糖飲料、甜品、高脂奶制品攝入與胰腺癌發病的相關性已經在前面詳述，而薯條本身就富含碳水化合物，又經高溫油炸而成，精制谷物相關的胰島素抵抗風險對于胰腺癌的發病有著潛在的促進作用。一項大型人群病例對照研究[83]指出，對于男性，西方飲食模式能夠將胰腺癌的發病風險增加2倍，而在女性中這種作用卻不顯著，造成這種差別的機制尚不明確。因此，建議健康群體在飲食中降低對西方飲食模式的依從性。
關于各種飲食模式與疾病之間關系的研究整體上呈增多的趨勢，但不同的研究者在選擇具體研究的模式時各有考量，如謹慎飲食模式、地中海飲食、西方飲食、生酮飲食等，鑒于其是各種飲食習慣綜合而成的，飲食模式較文章前面所提到的各種營養素等物質而言是一個更為綜合性的因素，如謹慎飲食模式強調更多地攝入蔬菜、水果、魚肉、全谷物、低脂奶、家禽，也因此成為降低胰腺癌發病風險的保護性因素[83]，而以過多攝入加工肉類、甜品、含糖飲料、精細谷物等食物的西方飲食模式則會成為胰腺癌的危險因素[84]。鑒于研究者在選擇具體模式時的差異，在歸納近期研究后建議采取如下的模式：更多地攝入十字花科蔬菜、水果、全谷物、魚肉、家禽肉，減少精細谷物、精制糖、加工肉類在飲食中的占比，最后形成一個低糖、低脂[4, 71, 85]、抗炎、抗氧化的飲食模式。
4 小結
鑒于胰腺癌早期診斷困難、治療手段有限、預后不良，研究者們逐漸重視對胰腺癌的預防，同時針對胰腺癌的危險因素提出了許多假設并且進行驗證。目前的研究取得了一些可喜的進展，本綜述總結了近期飲食因素與胰腺癌發病風險相關性研究的最新進展，嘗試解釋其可能的機制，并且對胰腺癌的預防做出了建議，歸納結果見表1。但應當注意到，在飲食因素與胰腺癌發病風險相關性方面的研究中仍然存在一些需要深入研究的問題，如：① 關于某些飲食因素與胰腺癌發病風險相關性的研究并未取得一致結論，如咖啡、ω-6不飽和脂肪酸，研究者們需要設計并實施更大規模、更加嚴謹的前瞻性研究以明確這些食物或營養素的攝入變化是否與胰腺癌發病風險相關；② 在已經確定與胰腺癌發病風險變化相關的飲食因素中仍需進一步研究二者之間是否存在量效反應，如糖類攝入超過多少可被稱為高糖飲食以及高糖飲食與胰腺癌二者之間是否存在更加明確的量效反應。對于胰腺癌的預防、胰腺癌高危人群的篩選是胰腺癌未來研究的重點，這對提高胰腺癌患者的生存率十分重要。但胰腺癌危險因素的相關研究中仍然存在許多可以改進或者深入探索的部分，因此，目前應當繼續重視并加強對該疾病的研究及預防教育。
表1
關于不同飲食因素及相關飲食物質或模式的預防建議
重要聲明
利益沖突聲明：本研究中全體作者閱讀并理解了《中國普外基礎與臨床雜志》的政策聲明，我們無相互競爭的利益。
作者貢獻聲明：楊卿菁、李懋、李振錄負責了文獻檢索；楊卿菁負責了整理文獻并撰寫文章；李懋和李振錄負責了稿件修改；胡偉明教授對論文撰寫進行了指導。
胰腺癌是一種病因不明、起病隱匿、侵襲性強、預后不良的惡性腫瘤，根治性切除術是其目前主要的治療手段，但在診斷時僅有10%～15%的患者病變處于可手術切除的階段[1]。目前，放射、化學藥物和免疫治療取得了較大的進展，但尚未達到預期的效果[2]。因此，預防胰腺癌的發病成為研究的重點，避免暴露于危險因素是其關鍵之一。隨著研究的深入，研究者們發現飲食因素在胰腺癌的發病中發揮了一定的作用并且提出了相應的預防策略，因此，營養素、飲食模式及飲品與胰腺癌發病風險之間的關系愈發受到重視，近年來研究者們對此在相關研究中取得了部分共識，但部分仍存在爭議。筆者旨在總結近年來有關營養素、飲食模式、飲品等因素與胰腺癌發病風險相關性的研究，歸納并提出預防建議。
1 營養素及相關飲食習慣
營養素中的糖類、脂肪、蛋白質既是重要的能量來源，也是人體的重要組成部分；而維生素雖然不供能，但卻能在物質代謝（如氧化磷酸化）等過程中發揮重要作用。因此，了解營養素及相關飲食習慣在胰腺癌發病風險中的作用十分重要。
1.1 高糖飲食與不同糖類
糖類被分為單糖、雙糖、低聚糖及多糖。目前的研究多集中在糖類攝入總量及不同的糖類對胰腺癌發病風險的影響。
1.1.1 糖類攝入總量
有研究[3]指出，糖類的總攝入量增加能夠增加癌的發病風險。低糖類攝入人群胰腺癌的發病風險較高糖類攝入人群降低1.6倍[4]；同時有研究[5-7] 指出，高糖能夠在基因層面通過以下機制促進胰腺癌的發生與發展：① 高糖能夠誘導胰腺細胞中的KRAS突變[5]，也能夠增加小鼠細胞對胰腺癌的易感性[6]；② 高糖能通過抑制一磷酸腺苷激活的蛋白激酶信號，導致B細胞特異性莫洛氏鼠白血病病毒插入位點-1高表達，從而抑制胰腺癌細胞中的主要組織相容性復合物Ⅰ類相關蛋白A/B在細胞膜上的表達，由此使胰腺癌細胞免于自然殺傷細胞所介導的殺傷效應[7]。因此，推薦健康群體將限制糖類攝入總量作為胰腺癌發病的預防措施。
1.1.2 不同糖類
不同的糖類對胰腺癌發病風險的影響存在差異。① 果糖、蔗糖。此類單糖大量存在于含糖飲料、甜品、糖果等食物中，目前尚缺乏直接研究糖果或甜品與胰腺癌風險之間聯系的研究，但含糖飲料對胰腺癌的影響已受到關注。含糖飲料指糖類含量超過5%的飲料，其包括含糖軟飲（指乙醇含量<0.5%）、糖漿、100%果汁、能量飲料、人工增甜飲料等。有研究者[8-10]指出，含糖飲料的日攝入總量每增加100 mL，癌整體發生風險就增加1.18倍，其機制可能包括以下幾個方面：第一，糖類攝入所致體質量增加，因肥胖能夠增加癌的發病風險[8]；第二，與體質量增加無關的內臟肥胖及內臟肥胖所導致的脂肪因子分泌及信號通路改變，從而導致癌的發生[9]；第三，含糖飲料屬于高血糖指數食物，能夠在攝入后迅速增加血糖水平導致2型糖尿病風險增加，提高炎癥因子水平，導致癌發生風險增加[10]。雖然含糖飲料日攝入總量與癌整體發生風險增高相關，但目前研究并未發現含糖飲料、含糖軟飲及人工增甜飲料的攝入量增加與胰腺癌發病風險增高之間存在具體聯系[11-12]，甚至果汁表現出降低胰腺癌發病風險的能力[12]。鑒于高糖相關的癌發病風險、人工甜味劑相關的2型糖尿病[13]及肥胖[14]風險，研究者們傾向于認為含糖軟飲能在一定程度上增加胰腺癌的風險。② 膳食纖維。膳食纖維是一種不能提供能量的多糖，但膳食纖維被認為是有益于健康的物質。關于膳食纖維的攝入對于胰腺癌的影響，有研究[15]認為，增加膳食纖維的攝入能夠降低胰腺癌的風險 ［OR=0.4，95%CI（0.2，0.7）, Ptrend＜0.001］，其可能是通過調節與胰腺癌相關的激素通路來影響胰島素代謝[16]；但也有研究者[17] 認為膳食纖維的攝入與胰腺導管腺癌發生的風險無關。
總之，目前的研究多傾向于，高糖飲食、含糖飲料的攝入能夠增加胰腺癌的發病風險，而膳食纖維則能降低胰腺癌的發病風險，所以推薦健康群體限制糖類攝入總量、減少含糖飲料的攝入。雖然目前人工甜味劑因其低熱量、高甜度的特點廣受歡迎，但人工甜味劑仍然可能導致肥胖、2型糖尿病及癌的發生風險增加，并不推薦將人工甜味劑視作一種更健康的替代物且大量攝入。
1.2 高蛋白質飲食與不同來源蛋白質
飲食中蛋白質的生物學效應根據其來源不同（如植物蛋白、動物蛋白）以及食材的處理程度和加工方式的不同而存在一定差異。
關于高蛋白質飲食，一項系統評價[18]指出，蛋白質攝入總量增加能夠降低全因死亡率，但與癌相關死亡率之間并無明顯聯系；也有研究者[19]指出，在保證營養需求的前提下，低蛋白質飲食能夠降低癌發病率和病死率，其可能與限制性蛋白質攝入能通過抑制哺乳動物雷帕霉素靶蛋白信號通路、降低胰島素樣生長因子-1濃度、抑制特定氨基酸代謝、增加成纖維細胞生長因子21濃度、誘導自噬等機制抑制腫瘤生長有關。因此，目前并不推薦將高蛋白飲食作為胰腺癌發病的預防措施。
近年來，探索不同來源的肉類以及加工程度與胰腺癌之間關系的研究獲得了較為一致的結論。① 紅肉和加工肉類攝入增加與胰腺癌發病風險增加相關[20-22]，攝入密度為35.2～216.5 g/（1 000 kcal·d）的人群中，紅肉和加工肉類與胰腺癌的發病風險的關聯強度是攝入密度為0.0～14.1 g/（1 000 kcal·d）人群的1.18倍[20]，這種關聯在不同年齡、種族、性別之間都可能存在差異。在50歲以下的女性中總紅肉攝入量與胰腺癌風險間的關聯無統計學意義，但在50歲以上女性中每增加100 g紅肉的攝入，胰腺癌的風險增加49%[21]；在非裔美國人中這種差異更明顯[20]，這可能與紅肉在烹飪和加工過程中產生的雜環芳香胺及與雜環芳香胺代謝相關的N-乙酰化轉移酶1/2基因型相關；男性 ［HR=1.32，95%CI（0.90，1.95）］與女性 ［HR=0.72，95%CI（0.47，1.10）］之間也存在差別，這種差異可能來自于男女不同的鐵儲備、血清鐵水平及轉鐵蛋白飽和度[22]。紅肉的致癌作用可能與以下機制相關：紅肉中含有血紅素鐵[23]，其能夠促進氧化應激且催化N-亞硝基化合物和丙二醛的形成，這兩種物質都是致癌物，會促進DNA損傷和炎癥發生[24-25]。紅肉中富含飽和脂肪酸，其能夠增加胰腺癌的風險[26]。但是也有研究者[27]認為，紅肉或加工肉類并不會增加胰腺癌的風險。② 另一個被關注的肉類是魚肉，一項隨訪1 068 774人·年的隊列研究[28]認為，魚肉的攝入量與胰腺癌的發病風險顯著降低有關 ［HR=0.69，95%CI（0.51，0.94），Ptrend =0.03］。③ 對奶及奶制品的研究[29]未發現奶及奶制品的攝入量與胰腺癌風險增高之間有關系 ［多變量研究特定風險比為0.98，95%CI（0.82，1.18）］。④ 關于豆類，一項日本的隊列研究[30]認為，大量攝入大豆食品，尤其是非發酵大豆食品，會增加胰腺癌的風險，攝入大豆食品超過103 g/d的受試者較攝入大豆食品低于45 g/d的受試者胰腺癌的發病風險增加1.48倍 ［HR=1.48，95%CI（1.15，1.92）］。
總的來說，目前的證據傾向于，過多攝入紅肉、加工肉類、大豆尤其是非發酵大豆食品增加胰腺癌的風險。因此，推薦健康群體在日常飲食中限制攝入紅肉、加工肉類、大豆尤其是非發酵大豆食品的攝入，而且避免過度處理食材。
1.3 高脂飲食與脂肪酸
綜合文獻的meta分析[31]認為，目前的證據尚不支持脂肪總攝入量增加會增加胰腺癌的發病風險，但傾向于認為，高脂飲食能夠增加胰腺癌的風險且特定脂肪酸的攝入量可能與胰腺癌的發病風險相關。首先，目前的研究結果不支持高脂飲食成為胰腺癌的獨立危險因素，但高脂飲食能夠增加超重及肥胖的風險[32]，而超重則是胰腺癌的危險因素[8]，由此推測，高脂飲食可能增加胰腺癌的風險，并且也有動物實驗[33]研究結果證實，高脂飲食能夠增加胰腺癌的風險。
在脂肪酸方面，不同種類的脂肪酸對胰腺癌的發病風險有不同的影響：種類不同的脂肪酸可能具有不同的效應。首先，飽和脂肪酸的攝入增多能夠增加胰腺癌的發病風險。在2021年發表的一項涵蓋50 045例受試者的隊列研究[26]中發現，飽和脂肪酸攝入量47.94～270.28 g/d的群體胰腺癌的發病風險較日攝入量＜30.28 g/d的群體增加1.63倍，這可能與飽和脂肪酸攝入中占主導地位的硬脂酸及其所導致的胰島素抵抗、DNA損傷有關。其次，關于不飽和脂肪酸，ω-3不飽和脂肪酸的攝入增加會降低胰腺癌的發病風險，而ω-6不飽和脂肪酸與胰腺癌的發病風險之間的關系尚無一致結論。有研究[28]提出，增加ω-3不飽和脂肪酸的攝入，尤其是海洋生物來源的ω-3不飽和脂肪酸，能夠降低胰腺癌的發病風險。而關于ω-6不飽和脂肪酸，一項病例對照研究[34]中，亞油酸（ω-6不飽和脂肪酸）表現出降低胰腺癌風險的能力 ［HR=0.62，95%CI（0.40，0.95）］；在另一項研究[35]中，亞油酸在女性中表現出降低胰腺癌發病風險趨勢，但在男性中表現為增加胰腺癌發病風險，這可能與激素水平以及男女之間不同的飲食模式有關。不飽和脂肪酸的保護性機制可能涉及：① 抑制磷酸化蛋白激酶B（protein kinase B，PKB）也即AKT所致的增殖[36]；② 抑制花生四烯酸衍生的類花生酸生物合成；③ 對轉錄因子活性、基因表達和信號轉導通路的影響；④ 雌激素代謝的改變；⑤ 增加或減少自由基和活性氧的產生；⑥ 改變胰島素敏感性、膜流動性等[37]。
由此，推薦健康群體在日常飲食中，控制脂肪攝入的總量，減少飽和脂肪酸的攝入，增加ω-3不飽和脂肪酸的攝入。
1.4 維生素
雖然維生素并不是供能營養素，但其在物質代謝中具有重要的調節作用，主要包括脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B、C），但并非所有維生素都具有保護性效應。據目前研究對胰腺癌發病有預防作用的維生素主要有6種：① 維生素C。關于單純由飲食來源的維生素C攝入是否能夠降低胰腺癌的風險尚有爭議，但相關研究一致認為，增加維生素C的攝入能夠降低罹患胰腺癌的風險[38]，維生素C作為抗氧化劑能夠減輕活性氧等自由基對于DNA的損傷[39]，也能夠降低2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline PhIP）相關的胰腺癌發病風險（Pinteraction=0.023）[38]。② 維生素E。維生素E是生物抗氧化劑，能夠調節致癌物質代謝酶，減少致癌物質所導致的DNA損傷，增加維生素E的攝入量也能夠降低PhIP相關的胰腺癌發生風險（Pinteraction=0.013）[38]。③ 維生素A。維生素A及其代謝物能通過造成胰腺癌細胞的凋亡、激活視黃酸γ受體抑制胰腺癌的生長，從而降低胰腺癌發病風險 ［OR=0.85，95%CI（0.74，0.97）］[40]。④ 維生素K。一項前瞻性研究[41]表明，維生素K1的攝入增加1倍，胰腺癌的發病風險能降低約50%，這可能與維生素K降低白細胞介素-6、腫瘤壞死因子-α等炎癥因子的水平[42]而達到抗炎作用及改善胰島素抵抗和糖代謝，從而降低2型糖尿病的風險有關[43]。⑤ 維生素B6。薈萃分析與臨床研究[44-45]均表明，增加維生素B6的攝入能夠降低胰腺癌的風險，維生素B6可能在保護DNA免受氧化損傷和隨后的突變方面發揮作用，從而降低患癌的可能性。⑥ 維生素B9。維生素B9總攝入量增加被視為能夠降低胰腺癌發病風險的保護性因素[46]，維生素B9和其他甲基營養素的缺乏可能會通過改變DNA和RNA的甲基化導致DNA完整性破壞以及DNA修復的受阻，因此其缺乏可能增加DNA損傷和基因突變來增加患胰腺癌的風險[47]。
目前，未發現與胰腺癌發病風險之間存在顯著聯系的維生素有：① 維生素B12。有研究者[43]認為維生素B12是胰腺癌的危險因素，也有研究者[42]表示二者之間并無明確聯系，因此仍需要更深入的研究。② 維生素D。有研究者[48]認為，增加正常人群維生素D的攝入與降低胰腺癌的風險并無關聯，由此，雖然維生素D可能通過多種通路對已確診胰腺癌的患者產生治療作用[49]，但不推薦將其作為胰腺癌的預防措施。③ 維生素K2。目前未發現維生素K2與胰腺癌風險之間有明確的關系（Ptrend=0.816）[41]。
總之，為了降低胰腺癌的風險，可以適當增加飲食中維生素A、E、K1、B6、B9、C的攝入量，但不推薦將維生素B12、D、K2作為胰腺癌的預防措施。
2 飲品
2.1 酒精
酒精攝入對人體健康的影響一直受到研究者們的關注，截至2016年，4.2%的傷殘調整壽命年歸因于飲酒[50]，并且認為飲酒是慢性胰腺炎的危險因素[51]，而慢性胰腺炎又是公認的胰腺癌危險因素[52]，在此情況下，減少酒精攝入是非常合理的。有許多研究者探究了酒精是否是胰腺癌的獨立危險因素，但仍然沒有一致的結論。有隊列研究和薈萃分析[53-54]均表示大量飲酒能夠增加胰腺癌的風險，而許多病例對照研究和少數隊列研究[55-56]卻認為飲酒與胰腺癌風險之間并無明確聯系。一項病例對照研究[55]指出，胰腺癌的發病風險與當前是否飲酒、飲酒頻率及飲酒的程度均無關。但有一項隊列研究[57]提出，飲酒能夠增加男性胰腺癌的風險，而在女性受試者中并未發現此關聯，尚不能確定這樣的差異是否來自男性中吸煙者的比例更高，而吸煙可能增加胰腺癌的發病風險。因此，酒精攝入是否是胰腺癌的獨立危險因素還需要更加深入的研究來進行論證，但是鑒于酒精對于身體各器官、系統的不良影響，推薦健康群體限制酒精的攝入量。
2.2 咖啡
咖啡攝入與胰腺癌發生的相關性目前尚無一致性的結論。既往發表的相關薈萃分析[58]表明，隨著咖啡攝入量的逐漸增加，胰腺癌的發病風險也隨之增加，其危險作用可能來自于咖啡所含的丙烯酰胺，隨咖啡一同攝入的糖、植脂末或奶油及咖啡對維生素吸收的影響[59-60]。但也有研究[61]認為，咖啡攝入可能會降低胰腺癌的發生，此效應可能來自于咖啡所包含的多種化合物及其抗氧化、抗炎癥免疫、細胞異常代謝調節、細胞分化抑制、細胞周期抑制、血管生成抑制等功能[62]。也有研究者[63]認為，咖啡攝入與胰腺癌發生之間并無相關性。總的來說，咖啡與胰腺癌發病的相關性目前仍然需要更高質量、更加深入的研究來獲取高質量證據，但鑒于其中存在的丙烯酰胺，尚不推薦將大劑量攝入咖啡作為胰腺癌發病的預防措施。
2.3 茶
茶根據焙火程度不同被分為綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶及白茶，目前最受研究人員關注的是綠茶與紅茶。① 綠茶。綠茶作為非發酵茶，能夠保留更多的茶多酚，也因此獲得了抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管、抗菌、抗高血糖和抗肥胖的特性[64]，但綠茶與特定部位癌的關聯尚不明確。薈萃分析[65]表明，雖然綠茶有益于健康，但與胰腺癌的發病風險沒有顯著的聯系，因此尚不推薦將增加綠茶攝入作為胰腺癌的預防措施。② 紅茶。與綠茶不同，紅茶是一種全發酵茶，茶多酚流失較綠茶嚴重，但也在制作過程中產生了茶黃素、茶紅素等新成分[66]。紅茶中山茶酚苷A能夠抑制乳腺癌MCF-7、MDA-MB231細胞的增殖[67]。雖然目前尚缺乏關于紅茶對胰腺癌發病風險的研究，但是已有研究[68]報道紅茶中的乙酸乙酯提取物能夠抑制胰腺癌細胞生長，這可能是通過絲裂原活化蛋白激酶活化的蛋白激酶2磷酸化水平的增高以及AKT磷酸化水平的下降所介導的，并且這種作用能與p38抑制作用產生協同效應，這提示對于胰腺癌，紅茶可能具有一定的治療潛力。綜合來看，目前尚不能認為增加茶攝入能夠降低胰腺癌的發病風險，但是鑒于茶葉中含有茶多酚等有益化合物，推薦健康群體適量攝入茶。
3 飲食模式
3.1 地中海飲食模式
地中海飲食模式目前多用于描述地中海附近國家（主要是希臘和意大利南部）的傳統飲食模式，這種飲食模式中40%～50%的能量攝入來自糖類（大部分來自于復雜的糖類，如全麥面包）、10%～20%來自蛋白質（以魚肉攝入為主）、30%～40%來自于脂肪（主要是ω-3不飽和脂肪酸）[69]。現有研究[70-71]證明，對地中海飲食模式的高依從性能夠延長生存期且降低癌發病風險[70]，包括降低胰腺癌的發病風險[71]。為了評估受試者對地中海飲食模式的依從性，研究者們開發了地中海飲食評分、地中海飲食模式依從性指數等評價標準，分數越高代表依從性越好，與依從性最差的群體相比，依從性好（如地中海飲食評分＞4分）的群體胰腺癌發病風險降低48%～56%[72-73]。地中海飲食的益處可能來自于：① ω-3不飽和脂肪酸的生長抑制、促凋亡、抗血管生成作用。② 堅果中含有抗炎、抗氧化及具有內皮保護性作用的成分[74]。③ 地中海飲食模式強調了蔬菜與水果的攝入，目前認為總的水果攝入量增加能降低胰腺癌的發病風險，水果膳食攝入總量中位數為51 g/d的受試者發病風險是水果膳食攝入總量中位數為365 g/d受試者的1.35倍，這可能是由于水果中豐富的抗氧化劑和抗炎成分（如維生素 C和多酚）可以通過減輕氧化應激和炎癥來降低患胰腺癌的發病風險。也有研究[75]報道了十字花科的蔬菜（如甘藍、薺菜、卷心菜等）能夠降低胰腺癌的風險 ［OR=0.60，95%CI（ 0.39，0.93）］，可能是通過十字花科所含的吲哚-3-甲醇和葡糖二酸能夠促進有毒代謝物與次級膽汁酸代謝[76]、硫代葡萄糖苷代謝后產生的異硫氰酸芐酯能夠抑制AKT關鍵氨基酸的磷酸化，從而阻滯磷脂酰肌醇3-激酶/AKT通路[77]。④ 地中海飲食中蛋白質主要來自于魚肉，減少了紅肉與加工肉類的攝入，而紅肉與加工肉類增加胰腺癌發病風險的機制在蛋白質一節中已敘述，不再贅述。⑤ 地中海飲食模式傾向于攝入全谷物而非精制谷物，這能減少精制谷物攝入增加相關的胰島素抵抗風險，從而避免增加胰腺癌的發病風險[78]。因此，可以認為地中海飲食模式對胰腺癌的發病具有預防作用，推薦健康群體日常生活中盡量依從地中海飲食模式。
3.2 抗炎飲食
已有研究[79]指出，全身或局部的慢性炎癥可能會增加胰腺導管腺癌的發病風險，也能夠促進腫瘤的生長與轉移，抗炎的食物可能有助延緩這一進程，這類食物包括ω-3不飽和脂肪酸、多酚類化合物、膳食纖維等，因此研究者們試圖探究一些抗炎的飲食模式能否降低胰腺癌的發病風險。首先，研究者們[80]使用飲食炎癥指數來評價個體飲食炎癥潛能，得分較低的飲食模式被認為具有抗炎的潛力。一項病例對照研究[81]指出，相比于炎癥指數最低的人群，炎癥指數最高的群體胰腺癌的發病風險增加2倍，這種聯系可能受到性別、吸煙狀態與肥胖的影響，但關于這一問題目前尚無一致的結論。鑒于目前的研究，推薦將抗炎飲食作為胰腺癌的預防措施。
3.3 抗氧化飲食
前文已經提到，維生素E、C等抗氧化劑能夠降低活性氧等自由基對DNA的損傷，這對胰腺癌發病的預防有著重要的意義。因此研究者們開始關注更加抗氧化的飲食模式對胰腺癌的發病風險的影響。在一項病例對照研究[82]中，研究者們使用Trolox等效抗氧化能力、總自由基捕獲抗氧化參數和鐵還原抗氧化能力來衡量抗氧化能力并且量化與胰腺癌發病風險之間的關系，其中Trolox等效抗氧化能力測量了抗氧化劑清除穩定某種自由基陽離子的能力、鐵還原抗氧化能力指數測量將三價鐵離子還原為亞鐵離子的能力、總自由基捕獲抗氧化參數測量了減少過氧自由基的斷鏈潛力，發現Trolox等效抗氧化能力、鐵還原抗氧化能力值與胰腺癌發病風險間存在著顯著的負相關關系，而未發現總自由基捕獲抗氧化參數升高與胰腺癌發病風險之間有關聯，而總自由基捕獲抗氧化參數的作用可能是受到了酒精飲料攝入的影響。因此，可以說抗氧化飲食可能具有降低胰腺癌發病風險的能力，推薦健康群體在飲食中增加抗氧化食物的占比，如葉酸、β-胡蘿卜素、α-生育酚、硒、黃酮類化合物等。
3.4 西方飲食模式
西方飲食的特點是大量的紅肉及加工肉類、薯條、含糖飲料、甜品、高脂奶制品、蛋、精制谷物等，其中，紅肉及加工肉類、含糖飲料、甜品、高脂奶制品攝入與胰腺癌發病的相關性已經在前面詳述，而薯條本身就富含碳水化合物，又經高溫油炸而成，精制谷物相關的胰島素抵抗風險對于胰腺癌的發病有著潛在的促進作用。一項大型人群病例對照研究[83]指出，對于男性，西方飲食模式能夠將胰腺癌的發病風險增加2倍，而在女性中這種作用卻不顯著，造成這種差別的機制尚不明確。因此，建議健康群體在飲食中降低對西方飲食模式的依從性。
關于各種飲食模式與疾病之間關系的研究整體上呈增多的趨勢，但不同的研究者在選擇具體研究的模式時各有考量，如謹慎飲食模式、地中海飲食、西方飲食、生酮飲食等，鑒于其是各種飲食習慣綜合而成的，飲食模式較文章前面所提到的各種營養素等物質而言是一個更為綜合性的因素，如謹慎飲食模式強調更多地攝入蔬菜、水果、魚肉、全谷物、低脂奶、家禽，也因此成為降低胰腺癌發病風險的保護性因素[83]，而以過多攝入加工肉類、甜品、含糖飲料、精細谷物等食物的西方飲食模式則會成為胰腺癌的危險因素[84]。鑒于研究者在選擇具體模式時的差異，在歸納近期研究后建議采取如下的模式：更多地攝入十字花科蔬菜、水果、全谷物、魚肉、家禽肉，減少精細谷物、精制糖、加工肉類在飲食中的占比，最后形成一個低糖、低脂[4, 71, 85]、抗炎、抗氧化的飲食模式。
4 小結
鑒于胰腺癌早期診斷困難、治療手段有限、預后不良，研究者們逐漸重視對胰腺癌的預防，同時針對胰腺癌的危險因素提出了許多假設并且進行驗證。目前的研究取得了一些可喜的進展，本綜述總結了近期飲食因素與胰腺癌發病風險相關性研究的最新進展，嘗試解釋其可能的機制，并且對胰腺癌的預防做出了建議，歸納結果見表1。但應當注意到，在飲食因素與胰腺癌發病風險相關性方面的研究中仍然存在一些需要深入研究的問題，如：① 關于某些飲食因素與胰腺癌發病風險相關性的研究并未取得一致結論，如咖啡、ω-6不飽和脂肪酸，研究者們需要設計并實施更大規模、更加嚴謹的前瞻性研究以明確這些食物或營養素的攝入變化是否與胰腺癌發病風險相關；② 在已經確定與胰腺癌發病風險變化相關的飲食因素中仍需進一步研究二者之間是否存在量效反應，如糖類攝入超過多少可被稱為高糖飲食以及高糖飲食與胰腺癌二者之間是否存在更加明確的量效反應。對于胰腺癌的預防、胰腺癌高危人群的篩選是胰腺癌未來研究的重點，這對提高胰腺癌患者的生存率十分重要。但胰腺癌危險因素的相關研究中仍然存在許多可以改進或者深入探索的部分，因此，目前應當繼續重視并加強對該疾病的研究及預防教育。
表1
關于不同飲食因素及相關飲食物質或模式的預防建議
重要聲明
利益沖突聲明：本研究中全體作者閱讀并理解了《中國普外基礎與臨床雜志》的政策聲明，我們無相互競爭的利益。
作者貢獻聲明：楊卿菁、李懋、李振錄負責了文獻檢索；楊卿菁負責了整理文獻并撰寫文章；李懋和李振錄負責了稿件修改；胡偉明教授對論文撰寫進行了指導。
