引用本文： 梁媛, 于鳳梅, 石磊, 黎亞利, 胡雯. 社區慢性非傳染性疾病住院老年患者膳食營養狀況的評價. 華西醫學, 2016, 31(1): 75-78. doi: 10.7507/1002-0179.20160019 復制
隨著社會經濟的高度發展，人們生活水平提高，膳食方式也發生了很大變化，加上人口老齡化，以惡性腫瘤、心腦血管疾病、慢性阻塞性肺疾病、糖尿病等為代表的慢性非傳染性疾病（慢病）已成為影響老年人群健康狀況的重要公共衛生問題[1]。理想膳食模式（DDP）是一種膳食營養評價新方法[2-3]，由聯合國糧農組織亞太地區食物與營養網絡專家委員會于1988年首次提出，是以膳食營養素參考攝入值為標準、以營養素為基礎對膳食質量進行評價。本研究用DDP評分法對181例社區慢病住院老年患者的膳食營養狀況進行評價，并提出較合理的膳食模式。
1 資料與方法
1.1 調查對象
本次調查按住院順序依次選取2014年1月－ 9月在成都市溫江區某社區衛生服務中心住院的老年患者。納入標準：① 年齡≥60周歲；② 患有慢性疾病。排除標準：① 在2014年1月－9月期間去世的老年患者；② 存在精神障礙的老年患者。
1.2 研究內容與方法
1.2.1 調查方法
① 一般情況調查：按成都市溫江區某社區衛生服務中心住院順序，由經專門培訓的該社區醫師詳細詢問病史，按統一標準表格詳細記錄病史。高血壓、糖尿病、慢性支氣管炎等慢性疾病的診斷依據世界衛生組織制定的診斷標準。② 膳食情況調查：采用3 d、24 h膳食回顧法，詳細詢問并記錄每位慢病老年患者全日主食、肉類、魚蝦類、蛋類、奶及奶制品、豆類、蔬菜、水果及食用油的攝入量。
1.2.2 DDP評分法
以理想膳食模式我國建議方案[4]為標準，根據我國食物成分表[5]，分別計算每人各類食物供能百分比。分別將各類食物供能百分比的均數乘以其相應的營養估價比率，得出實際分值。然后用實際分值與DDP最大允許值進行比較，如果實際分值超過最大允許值則以最大允許值計分。處理后分值之和即為DDP評分值。
1.2.3 觀察指標
該社區慢病老年患者以年齡段分組，分為60歲組（60～69歲）、70歲組（70～79歲）以及80歲組（≥80歲）3組。被調查對象均為患有慢病的老年患者，以年齡分組可以更直觀地分析老年患者的膳食營養狀況。
1.3 統計學方法
采用Excel進行數據錄入和初步處理，用SPSS 19.0統計軟件進行分析，正態分布的計量資料以均數±標準差表示，偏態分布的計量資料以中位數表示，組間比較采用秩和檢驗。檢驗水準α=0.05。
2 結果
2.1 一般情況
本次調查共調查了181例社區慢病住院老年患者，平均年齡（71.58±8.59）歲，失訪率為1.1%，失訪原因為在調查期間有2例男性慢病老年患者去世。179例患者中男72例（39.8%），平均年齡（70.42±7.85）歲；女107例（59.1%），平均年齡（71.89±8.33）歲。60歲組96例，其中男39例，女57例；70歲組64例，其中男21例，女43例；80歲組19例，其中男12例，女7例。
2.2 食物攝入情況
本次調查住院老年患者中男性的主食、肉類和食用油攝入量高于女性，差異有統計學意義（P＜0.05）；其余魚蝦類、奶及奶制品等食物攝入量男女性差異均無統計學意義（P＞0.05）。見表 1。
表1
不同性別慢病住院老年患者食物攝入量的比較[M（P25，P75），g/d]
2.3 DDP評分情況
此次調查的社區慢病住院老年患者的膳食DDP分值為91.47分，比較接近理想分值100分。從食物種類具體分布情況來看，動物性食品和食用油的實際得分均超過最大允許值，動物性食品中肉類的DDP實際分值為34.33分，食用油的DDP實際得分為12.01分；豆類的DDP得分較高，主食、魚蝦類、蛋類、蔬菜及水果DDP分值均較低。見表 2。
表2
慢病住院老年患者的DDP 評分情況
2.4 不同性別及年齡老年患者膳食DDP實際得分的比較
動物性食品（肉類、魚蝦類、奶類及蛋類）DDP實際得分總體較高，其中肉類DDP實際得分較高，男女性肉類DDP實際得分別為38.11分和31.72分，不同年齡段的老年患者肉類DDP實際得分情況相似，但魚蝦類DDP實際分值均較低。不同性別及年齡段的慢病老年患者食用油DDP實際分值均超過最大允許值。豆類DDP實際分值較為理想，而主食、蛋類、蔬菜、水果DDP實際分值均較低。見表 3、4。
表3
不同性別慢病住院老年患者膳食DDP實際得分比較（分）
表4
不同年齡段慢病住院老年患者膳食DDP實際得分比較（分）
3 討論
DDP表中的供能百分比理想值是根據亞太地區各國食物消費模式及膳食推薦值等有關數據確定的各類食物的合理供能比[2]，建議方案是在亞太地區方案基礎上，結合中國居民膳食情況作了部分修改。此次調查采用DDP的建議方案為標準。實際值為慢病住院老年患者膳食供能百分比的均數。DDP的理想評分為100分，接近100分表示膳食質量良好，＜70分表明膳食質量較差[5]。
通過調查發現，慢病老年患者的膳食DDP得分為91.47分，DDP得分總體較高，膳食質量較好。其中豆類的DDP得分為9.72分，接近理想分值10分。大豆優質蛋白含量高，所含脂肪（不飽和脂肪酸）的營養價值較高，是老年人及心血管系統疾病患者的一種很優質的食物。
從食物種類分布來看，慢病住院老年患者的膳食結構并不合理，其中谷薯類攝入量不足，動物性食物攝入量較高，與全國食物營養監測結果一致[6]。① 動物性食品DDP實際得分超過最大允許值（40分），其中肉類的攝入量中絕大部分為畜肉，禽肉所占比例較小，魚蝦類得分較低。研究表明在雞肉的蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳類中的氨基酸譜式極為相似，是優質蛋白質的來源[7]。另外，魚蝦類味道鮮美，營養價值極高，是動物性食物的首選，其優點如下：蛋白質含量較高，生物學價值僅次于雞蛋，特別適合兒童和老年人食用；脂肪含量較低，且其脂肪以不飽和脂肪酸為主，在海魚中不飽和脂肪酸含量高達70%～80%，其中二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸含量達10.8%～37.1%；水產品中維生素含量與畜禽肉類相當，但礦物質含量高于畜禽肉類，這可能與它們長期生活在富含礦物質的海水里有關。② 主食DDP得分為22.07分，低于最大允許值（35分），攝入情況不太理想。居民的營養轉型是伴隨著國家的經濟轉型而出現的，其特點是膳食結構趨向更高的能量密度，另一個趨勢是碳水化合物和膳食纖維攝入減少及蔬菜水果攝入減少[8]。然而碳水化合物的不足將影響脂肪正常代謝、B族維生素的吸收、增加蛋白質的消耗和降低肝糖原的貯存[9]。越來越多的科學研究表明，以植物性食物為主的膳食可以避免歐美等發達國家高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，對預防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。③ 本次調查顯示，蔬菜、水果DDP得分較低，而蔬菜、水果是膳食維生素和無機鹽的主要來源，還含有豐富的纖維素、果膠和有機酸等。富含蔬菜、水果的膳食對保持老年人群的身體健康和腸道正常功能，降低高血壓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、腦卒中、腫瘤、糖尿病、肥胖、白內障、老年性黃斑等慢性疾病的風險具有重要作用[10]。2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，60歲以上城鄉居民蔬菜攝入量逐漸下降；水果攝入量也呈逐漸減少的趨勢，其攝入量僅達到推薦量的30%，加上老年人群普遍牙齒不好，消化道功能降低，攝取的蔬菜水果少，容易發生微量營養素缺乏[11]。
國內有關膳食調查的研究較多。國凱等[12]的研究表明，與長壽地區相比，非長壽地區60歲以上老年人群主要膳食模式中缺少蔬菜水果和薯類食物，對畜禽肉類等動物性食物較為偏重，與本次研究結果類似。1982年－2012年湖南省城市居民膳食結構變化趨勢調查結果顯示，湖南省居民膳食結構依然是以植物性食物為主，其中谷薯類的消費下降最為明顯，蛋類、奶及奶制品攝入量不足，水果類的攝入大幅度增加，而食用油及鹽的攝入量仍然偏高[13]。貴州省老年人主要膳食攝入狀況調查發現，老年人的谷薯類食物攝入量基本適宜，水產品、豆類、水果等攝入量明顯不足，食用油及鹽攝入量偏高[14]。
老年人群各組織器官的功能隨著年齡的增長而逐漸降低，對體力消耗增加的適應力和對營養素短缺的貯備功能降低[15]，特別是其消化吸收功能有著不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，同時，老年人群日常食用魚蝦類、禽肉及瘦肉較少，肥肉攝取較多，容易發生營養不足或高血脂，然而老年人群的代謝功能減弱，基礎代謝降低，運動量也相應減少，能量消耗不如年輕時多，易發生肥胖、血脂異常、動脈硬化等疾病[10]。動物性食物一般能量密度大，膽固醇含量較高，所含脂肪較多，對老年人群而言攝入量不宜過多，要根據自身身體狀況合理選擇。因此，在食物選擇方面更應注意保持我國以植物性食物為主的傳統膳食結構特點，保證食物多樣化，粗細搭配，烹制食物時宜松軟可口，易于吸收，盡量不偏食不挑食，同時要注重同類食物互換的原則，以保證均衡營養，預防慢性疾病。本次調查表明，針對成都市某社區慢病住院老年患者而言，應該減少畜肉類等動物性食品的攝入，適當地增加如谷類等主食、蛋類、蔬菜、水果的攝入，保證膳食總能量的平衡。
此外，DDP作為一種評價膳食營養水平的方法，其優越性在于：① 方法簡便實用；② 能評價膳食總體；③ 實用對象廣泛[16]。DDP不是以營養學家熟悉的營養素為基礎進行評價的，而是以公眾熟知的食物類別為基礎進行評價，因此更容易被非專業人員理解和掌握，并可為臨床營養師制定食譜提供有價值的參考。
隨著社會經濟的高度發展，人們生活水平提高，膳食方式也發生了很大變化，加上人口老齡化，以惡性腫瘤、心腦血管疾病、慢性阻塞性肺疾病、糖尿病等為代表的慢性非傳染性疾病（慢病）已成為影響老年人群健康狀況的重要公共衛生問題[1]。理想膳食模式（DDP）是一種膳食營養評價新方法[2-3]，由聯合國糧農組織亞太地區食物與營養網絡專家委員會于1988年首次提出，是以膳食營養素參考攝入值為標準、以營養素為基礎對膳食質量進行評價。本研究用DDP評分法對181例社區慢病住院老年患者的膳食營養狀況進行評價，并提出較合理的膳食模式。
1 資料與方法
1.1 調查對象
本次調查按住院順序依次選取2014年1月－ 9月在成都市溫江區某社區衛生服務中心住院的老年患者。納入標準：① 年齡≥60周歲；② 患有慢性疾病。排除標準：① 在2014年1月－9月期間去世的老年患者；② 存在精神障礙的老年患者。
1.2 研究內容與方法
1.2.1 調查方法
① 一般情況調查：按成都市溫江區某社區衛生服務中心住院順序，由經專門培訓的該社區醫師詳細詢問病史，按統一標準表格詳細記錄病史。高血壓、糖尿病、慢性支氣管炎等慢性疾病的診斷依據世界衛生組織制定的診斷標準。② 膳食情況調查：采用3 d、24 h膳食回顧法，詳細詢問并記錄每位慢病老年患者全日主食、肉類、魚蝦類、蛋類、奶及奶制品、豆類、蔬菜、水果及食用油的攝入量。
1.2.2 DDP評分法
以理想膳食模式我國建議方案[4]為標準，根據我國食物成分表[5]，分別計算每人各類食物供能百分比。分別將各類食物供能百分比的均數乘以其相應的營養估價比率，得出實際分值。然后用實際分值與DDP最大允許值進行比較，如果實際分值超過最大允許值則以最大允許值計分。處理后分值之和即為DDP評分值。
1.2.3 觀察指標
該社區慢病老年患者以年齡段分組，分為60歲組（60～69歲）、70歲組（70～79歲）以及80歲組（≥80歲）3組。被調查對象均為患有慢病的老年患者，以年齡分組可以更直觀地分析老年患者的膳食營養狀況。
1.3 統計學方法
采用Excel進行數據錄入和初步處理，用SPSS 19.0統計軟件進行分析，正態分布的計量資料以均數±標準差表示，偏態分布的計量資料以中位數表示，組間比較采用秩和檢驗。檢驗水準α=0.05。
2 結果
2.1 一般情況
本次調查共調查了181例社區慢病住院老年患者，平均年齡（71.58±8.59）歲，失訪率為1.1%，失訪原因為在調查期間有2例男性慢病老年患者去世。179例患者中男72例（39.8%），平均年齡（70.42±7.85）歲；女107例（59.1%），平均年齡（71.89±8.33）歲。60歲組96例，其中男39例，女57例；70歲組64例，其中男21例，女43例；80歲組19例，其中男12例，女7例。
2.2 食物攝入情況
本次調查住院老年患者中男性的主食、肉類和食用油攝入量高于女性，差異有統計學意義（P＜0.05）；其余魚蝦類、奶及奶制品等食物攝入量男女性差異均無統計學意義（P＞0.05）。見表 1。
表1
不同性別慢病住院老年患者食物攝入量的比較[M（P25，P75），g/d]
2.3 DDP評分情況
此次調查的社區慢病住院老年患者的膳食DDP分值為91.47分，比較接近理想分值100分。從食物種類具體分布情況來看，動物性食品和食用油的實際得分均超過最大允許值，動物性食品中肉類的DDP實際分值為34.33分，食用油的DDP實際得分為12.01分；豆類的DDP得分較高，主食、魚蝦類、蛋類、蔬菜及水果DDP分值均較低。見表 2。
表2
慢病住院老年患者的DDP 評分情況
2.4 不同性別及年齡老年患者膳食DDP實際得分的比較
動物性食品（肉類、魚蝦類、奶類及蛋類）DDP實際得分總體較高，其中肉類DDP實際得分較高，男女性肉類DDP實際得分別為38.11分和31.72分，不同年齡段的老年患者肉類DDP實際得分情況相似，但魚蝦類DDP實際分值均較低。不同性別及年齡段的慢病老年患者食用油DDP實際分值均超過最大允許值。豆類DDP實際分值較為理想，而主食、蛋類、蔬菜、水果DDP實際分值均較低。見表 3、4。
表3
不同性別慢病住院老年患者膳食DDP實際得分比較（分）
表4
不同年齡段慢病住院老年患者膳食DDP實際得分比較（分）
3 討論
DDP表中的供能百分比理想值是根據亞太地區各國食物消費模式及膳食推薦值等有關數據確定的各類食物的合理供能比[2]，建議方案是在亞太地區方案基礎上，結合中國居民膳食情況作了部分修改。此次調查采用DDP的建議方案為標準。實際值為慢病住院老年患者膳食供能百分比的均數。DDP的理想評分為100分，接近100分表示膳食質量良好，＜70分表明膳食質量較差[5]。
通過調查發現，慢病老年患者的膳食DDP得分為91.47分，DDP得分總體較高，膳食質量較好。其中豆類的DDP得分為9.72分，接近理想分值10分。大豆優質蛋白含量高，所含脂肪（不飽和脂肪酸）的營養價值較高，是老年人及心血管系統疾病患者的一種很優質的食物。
從食物種類分布來看，慢病住院老年患者的膳食結構并不合理，其中谷薯類攝入量不足，動物性食物攝入量較高，與全國食物營養監測結果一致[6]。① 動物性食品DDP實際得分超過最大允許值（40分），其中肉類的攝入量中絕大部分為畜肉，禽肉所占比例較小，魚蝦類得分較低。研究表明在雞肉的蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳類中的氨基酸譜式極為相似，是優質蛋白質的來源[7]。另外，魚蝦類味道鮮美，營養價值極高，是動物性食物的首選，其優點如下：蛋白質含量較高，生物學價值僅次于雞蛋，特別適合兒童和老年人食用；脂肪含量較低，且其脂肪以不飽和脂肪酸為主，在海魚中不飽和脂肪酸含量高達70%～80%，其中二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸含量達10.8%～37.1%；水產品中維生素含量與畜禽肉類相當，但礦物質含量高于畜禽肉類，這可能與它們長期生活在富含礦物質的海水里有關。② 主食DDP得分為22.07分，低于最大允許值（35分），攝入情況不太理想。居民的營養轉型是伴隨著國家的經濟轉型而出現的，其特點是膳食結構趨向更高的能量密度，另一個趨勢是碳水化合物和膳食纖維攝入減少及蔬菜水果攝入減少[8]。然而碳水化合物的不足將影響脂肪正常代謝、B族維生素的吸收、增加蛋白質的消耗和降低肝糖原的貯存[9]。越來越多的科學研究表明，以植物性食物為主的膳食可以避免歐美等發達國家高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，對預防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。③ 本次調查顯示，蔬菜、水果DDP得分較低，而蔬菜、水果是膳食維生素和無機鹽的主要來源，還含有豐富的纖維素、果膠和有機酸等。富含蔬菜、水果的膳食對保持老年人群的身體健康和腸道正常功能，降低高血壓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、腦卒中、腫瘤、糖尿病、肥胖、白內障、老年性黃斑等慢性疾病的風險具有重要作用[10]。2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，60歲以上城鄉居民蔬菜攝入量逐漸下降；水果攝入量也呈逐漸減少的趨勢，其攝入量僅達到推薦量的30%，加上老年人群普遍牙齒不好，消化道功能降低，攝取的蔬菜水果少，容易發生微量營養素缺乏[11]。
國內有關膳食調查的研究較多。國凱等[12]的研究表明，與長壽地區相比，非長壽地區60歲以上老年人群主要膳食模式中缺少蔬菜水果和薯類食物，對畜禽肉類等動物性食物較為偏重，與本次研究結果類似。1982年－2012年湖南省城市居民膳食結構變化趨勢調查結果顯示，湖南省居民膳食結構依然是以植物性食物為主，其中谷薯類的消費下降最為明顯，蛋類、奶及奶制品攝入量不足，水果類的攝入大幅度增加，而食用油及鹽的攝入量仍然偏高[13]。貴州省老年人主要膳食攝入狀況調查發現，老年人的谷薯類食物攝入量基本適宜，水產品、豆類、水果等攝入量明顯不足，食用油及鹽攝入量偏高[14]。
老年人群各組織器官的功能隨著年齡的增長而逐漸降低，對體力消耗增加的適應力和對營養素短缺的貯備功能降低[15]，特別是其消化吸收功能有著不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，同時，老年人群日常食用魚蝦類、禽肉及瘦肉較少，肥肉攝取較多，容易發生營養不足或高血脂，然而老年人群的代謝功能減弱，基礎代謝降低，運動量也相應減少，能量消耗不如年輕時多，易發生肥胖、血脂異常、動脈硬化等疾病[10]。動物性食物一般能量密度大，膽固醇含量較高，所含脂肪較多，對老年人群而言攝入量不宜過多，要根據自身身體狀況合理選擇。因此，在食物選擇方面更應注意保持我國以植物性食物為主的傳統膳食結構特點，保證食物多樣化，粗細搭配，烹制食物時宜松軟可口，易于吸收，盡量不偏食不挑食，同時要注重同類食物互換的原則，以保證均衡營養，預防慢性疾病。本次調查表明，針對成都市某社區慢病住院老年患者而言，應該減少畜肉類等動物性食品的攝入，適當地增加如谷類等主食、蛋類、蔬菜、水果的攝入，保證膳食總能量的平衡。
此外，DDP作為一種評價膳食營養水平的方法，其優越性在于：① 方法簡便實用；② 能評價膳食總體；③ 實用對象廣泛[16]。DDP不是以營養學家熟悉的營養素為基礎進行評價的，而是以公眾熟知的食物類別為基礎進行評價，因此更容易被非專業人員理解和掌握，并可為臨床營養師制定食譜提供有價值的參考。
